Qu'est-ce que l'hydromel ?
L’hydromel est la plus ancienne boisson fermentée connue à ce jour, exclusivement obtenue à partir de la fermentation d’un mélange d’eau et de miel (vin de miel). Selon les techniques utilisées, et les assemblages de miels de départ, l’hydromel obtenu pourra être sec ou moelleux, tranquille ou pétillant, à l’image d’un vin de raisin traditionnel.
De nombreuses déclinaisons existent avec des fruits rouges, des mélanges d’épices, du jus de pommes…. mais elles doivent être commercialisées sous des noms différents car seul le vin obtenu à partir d’eau et de miel a légalement le droit de se dénommer “Hydromel”.
Aux origines de l'hydromel
Le mot « hydromel » vient du grec et désigne les éléments qui le composent: l’eau (hudôr) et le miel (meli).
Une des premières recettes écrites a été reprise par Aristote vers 350 av. J-C, mais des traces ont été retrouvées plus de 5000 ans avant J-C. en Chine ou en Egypte.
Pour les peuples du Nord (Vikings) et pour les Germains, l’hydromel symbolisait la force et l’immortalité.
Dans la mythologie nordique, les Valkyries remplissaient les cornes d’hydromel, durant le festin des dieux.
Jusqu’au Moyen Âge, l’hydromel était une boisson très courante, qui fut remplacée vers le XIIIe siècle par l’hypocras, vin de raisin sucré au miel auquel on ajoute bientôt des épices et des herbes aromatiques, et dont les propriétés le font interdire dans les monastères… La démocratisation de la bière, moins onéreuse, sonne la fin de l’âge d’or de l’hydromel.
Aujourd’hui, l’hydromel est finalement peu connu en France, et nous sommes quelques rares hydromelliers à vouloir lui redonner ses lettres de noblesse et la place qu’il mérite dans notre gastronomie.
On le rencontre plus communément en Europe du Nord et de l’Est, ou dans les pays Anglo-saxons, où ils sont surtout déclinés dans leurs versions aromatisées.
La frabrication du moût
La composition en sucres du miel varie en fonction de son origine florale. En règle générale, il se compose d’environ 18% d’eau, 75% de sucres fermentescibles (glucose, fructose, maltose, saccharose), 3 à 5 % de sucres non fermentescibles, et d’autres composés tels que minéraux, vitamines, acides aminés, pollens….
Sous l’action des levures, les sucres fermentescibles contenus dans le mélange eau/miel initial vont se transformer en alcool.
Le degré d’alcool final du vin dépendra de la quantité de miel utilisée pour la réalisation du moût, et de l’aptitude des levures à supporter un degré d’alcool plus ou moins élevé.
On pourra ainsi élaborer toute une gamme d’hydromel, allant du sec au liquoreux.
Suivi de la fermentation
Pendant plusieurs semaines, le processus de fermentation va se poursuivre.
Un contrôle de la température permet de moduler la vitesse de fermentation, et un suivi de la densité du mélange permet d’évaluer la progression de la transformation. En effet, les sucres se transforment en alcool, la densité du vin en cours de fermentation diminue avec le temps.
Le taux d’alcool obtenu est directement lié à la quantité initiale de miel dans le mélange, à raison d’environ 1 degré d’alcool pour 17gr/l de sucres fermentescibles initiaux. Il peut rester des sucres fermentescibles, et leur quantité – dépendant du surplus introduit au départ – va déterminer la sucrosité résiduelle du vin. On obtient un hydromel doux.
Les conservateurs
Dès le début de mes essais, j’ai tout fait pour travailler sans sulfites et j’ai réussi à produire des Hydromels de qualité. Le problème a été dans la conservation, lorsque j’ouvrais une bouteille ultérieurement, la qualité s’était dégradée !
Je me suis donc renseigné auprès d’œnologues conseil, qui m’ont confirmé qu’il n’était pas possible de conserver toutes les qualités organoleptique d’un vin tranquille (non gazeux) avec des sucres résiduels, sans ajout de conservateur. Le vin est un produit vivant, et qui plus est quand il y a du sucre, c’est un milieu parfaitement propice au développement des oxydations, d’enzymes, de bactéries et de levures.
Parfois, cela donne des vins au caractère typique, comme le vin de paille (du Jura), des vins aux goût de noix, etc… Mais le plus souvent, les conséquences sont : du vin pas bon !!!
C’est suite à ces conseils de professionnels expérimentés, que je stabilise mon hydromel avec des sulfites. Afin d’en réduire la dose à son strict minimum, je l’associe à du sorbate de potassium, qui est moins nocif et que l’on retrouve souvent dans nos boissons gazeuses préférées…! Cela dans l’unique but d’assurer les qualités initiales de mon hydromel, malgré parfois, des conditions de transport non idéales et indépendantes de ma volonté, pour arriver jusqu’au consommateur final.